طريقة عمل الكبدة وقيمها الغذائية

لا يعرف الكبد فقط بكونه عضو مهم في أجسام الكائنات الحية فحسب، وانما هو أيضا مكون لوجبات شهية مفيدة! كيف يتم تناول الكبدة وتحضيرها لتحصيل قيمها الغذائية بشكل صحيح؟ اليكم طريقة عمل الكبدة بطريقة صحية:

طريقة عمل الكبدة وقيمها الغذائية
محتويات الصفحة

ما هي وظيفة الكبد؟

يعتبر الكبد أحد أهم الأعضاء في الكائنات الحية والثدييات، اذ  يعمل الكبد وجاراته المرارة والبنكرياس والأمعاء معاً على هضم المواد الغذائية وتنظيم عملية امتصاصها والاستفادة منها في اجسام الكائنات المختلفة.

والوظيفة الرئيسية للكبد هي تنقية الدم الواصل من الجهاز الهضمي وتصفيته قبل أن يصل باقي أجزاء الجسم، وهو يقوم بتنظيف السموم وازالتها من الجسم، مثل المواد الكيميائية. كما ويعتبر الكبد المسؤول عن افراز العصارة الصفراوية التي ينتهي بها المطاف في الأمعاء. 

وبعيداً عن الكبد كعضو مهم في الكائنات الحية، سنتحدث هنا عنه كوجبة غذائية! فقد يتم تناوله كطعام من قبل الانسان، وهنا نتحدث عن الأعضاء الداخلية لبعض الحيوانات مثل: الدجاج، الماعز، الابقار، الإوز والبط وطيور مختلفة. فالعديد من الاشخاص يقبلون على تناولها على شكل وجبات مطهيه شوياً أو قلياً أو حتى على البخار، ومن ضمنها الكبد الذي يعد وجبة غنية بالحديد والفيتامينات والمعادن المختلفة، ووجبة عالية بالكولسترول والدهون. قد يستغرب البعض ممن تعرفوا على الية عمل الكبد كمنظف للسموم في الجسم من تناوله كطعام، ويعتبرون ذلك مضراً بالصحة، الا أننا هنا قد نكشف لكم العكس.

سنفصل لكم فيما يلي القيمة الغذائية للكبدة، وكيف يتم تحضيرها وتناولها بطريقة صحية ومفيدة لنستفيد منها كغذاء خارق ودون اثار جانبية سلبية!

القيمة الغذائية

تعتبر وجبة الكبدة بشكل عام سواء كانت كبدة بقرية أو كبدة دجاج أو اوز وجبة عالية بالقيم الغذائية التالية:

  • تعد مصدر عالي للبروتينات عالية الجودة، والاحماض الامينية الاساسية.
  • مصدر عالي بفيتامين A.
  • مصدر لجميع مجموعة فيتامينات B وخاصة فيتامين B12.
  • من افضل مصادر حمض الفوليك المهم والضروري جدا لعمل الاعصاب وللحامل بشكل خاص خلال الفترة الاولى من الحمل.
  • مصدر عالي بالحديد عالي الجودة.
  • مصدر غني بالعديد من المعادن المهمة مثل الزنك والنحاس والكروم.
  • مصدر لبعض العوامل والمواد الغذائية الضرورية لعمل القلب والاوعية الدموية مثل CoQ10.
  • يحوي الكبد على عوامل مضادة للتعب anti-fatigue factor.
  • مصدر للبورينات  purines التي تمدنا بالنيتروجين المهم والضروري لبناء الحمض النووي.

وتحوي شريحة من كبدة البقر(68 غم) ما يقارب  130 حراري القيم الغذائية الاتية بحسب الـ USDA التي سنذكر بعض منها:

الكربوهيدرات 3 غم
البروتينات 20 غم
الدهون 4 غم
الكولسترول 269 ملغم
الصوديوم 54 ملغم
فيتامين A 21568 وحدة دولية
فيتامين B12 48 ميكروغرام
الفوليت 172 ميكروغرام
زنك 3.6 ملغم
نحاس 9.7  ملغم
 

الفوائد

 اذا فكما يتضح فان الكبدة هي غنية بالقيم الغذائية المهمة والمفيدة لجسم الانسان والتي تعود بالفوائد الاتية:

  • غناها بالبروتين والأحماض الأمينية الأساسية يجعل لها دور كبير في نمو وتجدد الخلايا، وتنظيم عمليات الايض وتحويل الغذاء الى طاقة، كما ان البروتينات مهمة لبناء الانزيمات والاجسانم المضادة ولعمل الهرمونات.
  • توفر شريحة من كبد البقر 121% من احتياجي النساء من الزنك وما يقارب 88% من احتياجي الرجال. والزنك مهم في  عملية انقسام الخلايا ولعمل المناعة، وتعزيز الصحة الانجابية، والتئام الجروح، ومهم للحفاظ على الحواس المختلفة.
  • تعد الكبدة مصدر عالي للحديد المهم لبناء الهيموجلوبين الذي يدخل في تركيب كريات الدم البيضاء، مما يساعد على زيادة كفاءة نقل الاكسجين والغذاء للخلايا، وهو مهم لعملية انقسام الخلايا ونموها، ولتعزيز المناعة.
  • مصدر لفيتامينات B مثل الريبوفلافين الضروري لعمليات الايض المختلفة وللحفاظ على صحة الجلد والنظر. 
  • مصدر لفيتامين B6 المهم لانتاج مادة السيروتونين التي تنظم المزاج، وتساعد في تنظيم نومك. 
  • تعتبر الكبدة مصدر جيد لحمض الفوليك- B9، مما يجعلها مفيدة للمرأة الحامل، فحمض الفوليك من الضروري أن يتم تناوله بكميات خايفة خلال الاشهر الاولى من الحمل لوقاية الام فقر الدم، ووقاية الجنين من التشوهات في الانبوب العصبي.
  • تعتبر الكبدة مصدر عالي لفيتامين B12 الذي يلعب دور مهم في انتاج خلايا الدم البيضاء وفي عمل الاعصاب وتعزيز صحتها، وانتاج الحمض النووي.
  •  تعد الكبدة مصدر عالي لفيتامين A، وهو مهم لصحة الجلد والشعر ولتعزيز المناعة  وللحفاظ على صحة العينين.
  • الكولسترول، بالتأكيد أن تناول مصادره الغذائية بكميات عالية مرتبط بارتفاع خطر الاصابة بأمراض القلب والشرايين والسكتة الدماغية، الا أنه عند تناول مصادره باعتدال فاننا نحصل على ما هو ضروري لبعض العمليات الحيوية في الجسم ولتكوين الخلايا و تركيب بعض الهرمونات فالجسم يحتاجه بكميات قليلة.  

 هل من سموم في الكبدة؟

بالطبع لا، فالكبد يقوم بعملية ازالة السموم من الجسم وتنقيتها الا أنه لا يخزنها في داخله، بل يخزن المواد الغذائية التي تقاوم السموم.

وصفات

ارشادات عند تحضير وصفات منوعة من الكبدة

توجد العديد من الوصفات في عالم الطهي التي قد تدخل فيها الكبدة كطبق رئيسي أو مكون جانبي، مثل الكبدة المشوية أو المحمرة، الكبدة المقلية، والكبدة البانية أو الكبدة الاسكندراني، او الكبدة مع الطماطم والبطاطس. وأغلب هذه الوصفات تكون سهلة وسريعة التحضير.

هنا سنذكر لكم أكثر الوصفات شيوعا في مجتمعنا، وكيف يتم صنعها وما هي أهم النصائح التي قد تساعدكم لتحضيرها بطرق صحية ومفيدة:

طريقة عمل الكبدة المشوية

لعل طريقة الشوي هي أفضل الطرق لطهي الكبدة وتناولها بشكل صحي، فهي أقل بنسبة الدهون مقابل استخدام طريقة القلي مثلاً. اذ يمكن شويها باستخدام الفرن أو الجمر أو أي تعريضها لأي مصدر حرارة اخر وبدهون أقل. 

كيف يتم تحضير الكبدة المشوية؟

عادة ما يتم تنظيف الكبدة جيداً ونقعها بالخل والليمون، ومن ثم يتم تتبيلها وتمليحها بحسب الرغبة، ووضعها في صينية خاصة بالفرن، مع اضافة القليل من الزيت وخضار منوعة ومشكلة بحسب الرغبة، كالبصل أو الفلفل الرومي أو البطاطس، ومن ثم وضعها في الفرن على درجة حرارة متوسطة وتركها لمدة لا تتجاوز 20 دقيقة ومن ثم اخراجها لتناولها مع الخبز أو السلطة أو كما هو مرغوب. 

نصيحتنا:

  • هنا ننصحك سيدتي بأن تقللي نسبة الزيت المضاف، أو يمكن استبداله بالقليل من الماء والاكتفاء بالزيت الذي تحويه الكبدة.
  • اذا كان لا بد من استخدام الزيت، فلا ينصح باستخدام السمنة او الزبدة وانما الاكتفاء بالزيوت النباتية كزيت الزيتون للتقليل من نسبة الدهون المشبعة والمهدرجة في الوجبة.
  • ننصحك بأن تنوعي في الوان وأنواع الخضار لزيادة الفائدة الغذائية من ناحية زيادة في نسبة مضادات الاكسدة التي تقوي المناعة، وفي نسبة الالياف الغذائية التي تعزز عملية الهضم وتعزز المناعة، وتساعد في الشبع وامتلاء المعدة.
  • قللي كمية الملح المضافة أو من الافضل تجنبها واستبدالها بعصير الليمون والتوابل المنوعة، فالكبدة تحوي في مكنونها كمية عالية من الصوديوم، ومن المعروف بان زيادة تناول الصوديوم قد يكون لها مساوىء على  الصحة.

طريقة عمل الكبدة المقلية

عادة ما لا ينصح بتناول المقالي وتجنبها قدر الامكان، وذلك بهدف تقيلل نسبة الدهون المهدرجة والمشبعة التي يتم تناولها، والتي عادة ما ترتبط برفع خطر الاصابة بامراض القلب والشرايين والسكتات الدماغية. 

كيف يتم تحضير الكبدة المقلية؟

عادة ما يتم تنظيف الكبدة جيدا، ومن ثم تقطيع بعض الخضار المنوعة مثل البصل أو الثوم أو الفلفل الرومي الى شرائح، ومن ثم تشويحها قليلا بالزيت وفي مقلاة عميقة يتم اضافة الكبدة المملحة والمتبلة ومن ثم قليها الى أن تنضج.

نصيحتنا:

  • تجنبي قدر الامكان طريقة تحضير الكبدة بالقلي، بامكانك تشويحها قليلا بزيت الزيتون وشويها أو تحميرها مع القليل من الماء بدلا من قليها.
  • ينصح باستخدام الزيوت النباتية مثل زيت الذرة أو زيت الزيتون وتجنب السمن أو الزبدة للتقليل من نسبة الدهون المضرة.
  • اضافي الخضار المنوعة والملونة الى وصفتك لتزيدي من نسبتها بالقيم الغذائية ومضادات الأكسدة والالياف الغذائية.
  • ينصح بتناولها مع الخبز الاسمر أو الأرز البني لزيادة نسبة الالياف في الوجبة. 
  • لا ينصح باضافة الملح للوجبة وانما الاكتفاء بالتوابل والبهارات وعصير الليمون.

طريقة عمل الكبدة الاسكندرانى

 عادة ما يشتهر طبق الكبدة الاسكندراني من اسمه في موطنه الاصلي مصر، وهو عادة ما يقدم مع الخبز المصري والجرجير والبطاطس المحمرة، وعصير الليمون.

كيف يتم تحضير الكبدة الاسكندراني؟

عادة ما يتم خلط بعض التوابل سويا والتي تشمل الثوم والكمون والملح والخل والفلفل ومن ثم تنقع فيها الكبدة النظيفة والمقطعة لمدة ربع ساعة في الثلاجة.

ثم يتم تشويحه في القليل من الزيت مع اضافة بعض شرائح الخضار اليها كالفلفل الرومي والبصل، ويتم اضافة القليل من الماء بعد أن يتغير لونها ، يتم تغطيتها الى أن تنضج خلال مدة تقارب الربع ساعة. وبعدها يوضع عليها القليل من عصير الليمون وهو ما يميز الكبدة الاسكندراني عن غيرها.

نصيحتنا:

  • يفضل استخدام الزيوت االنباتية كزيت الكانولا أو زيت الزيتون أو الذرة، بعيدا عن السمن أو الزبدة.
  • زيدي كمية المياه المستخدم للتحمير بمقابل تقليل نسبة الزيت.
  • اكتفي بعصير الليمون ولا تضيفي الملح.
  • قدمي الوجبة مع مصادر حبوب القمح الكاملة كالخبز الاسمر أو الارز البني، ولا تنسي طبق السلطة.

اقرأ المزيد: وصفات الطبخ بطرق أكثر صحية !

ارشادات ومحاذير

عند تناولك للكبدة عليك أن تراعي بعض المحاذير والارشادات وتأخذها بعين الاعتبار حتى لا تسبب لنفسك الضرر، وأهمها:

  • انتبه لكمية فيتامين A الذي تحصل منه من الكبد، اذ أن زيادة الجرعات المتناولة من كمية هذا الفيتامين خلال اليوم من مصادره المختلفة والت يعتبر أعلها الكبد قد يكون سام، لذا فاحرص على الا تستهلك أكثر من 10,000 وحدة دولية يومياً من فيتامين A.
  • الكبد هو مصدر عالي للكولسترول لذا فينصح بعدم تناول كميات عالية منه، حدد من استهلاك الكبد بأنواعه سواء البقري أو من الدواجن بشكل عام . 
  • احرص على تنظيف الكبد جيداً، قم بشطفه  بالماء البارد ثم انقعه قليلاً بالليمون والخل وزيت الزيتون قبل طهيه.
من قبل شروق المالكي - الأحد,27مارس2016
آخر تعديل - الأحد,27مارس2016